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“老板自己卤的？”李老三意外之馀，表情略带古怪。

他在飞燕酒楼干了十多年了，黄鹤几斤几两他可太清楚了，他哪会卤肉啊。

飞燕酒楼百年老卤的传闻，他来了之后也听闻过。

但从未见过，也从未品尝过。

以前酒楼归公家，老板藏着秘方倒也情有可原。

可前两年酒楼归还黄家，老顾客隔三岔五问卤肉，也不见老板上卤菜啊。

这不前段时间还在到处打听凉菜师傅，他还给介绍了个蓉城那边的师弟呢，据说都谈到工资那一步了。

怎么突然就自己把百年老卤捣鼓出来了？

不过老板的面子要给足，也不敢瞎问。

“我哪有这个功夫去卤肉，是我堂哥把手艺传承下来了，如今可算是出师了，老黄家家传的手艺，可不是外边那些卤肉能比的。”黄鹤笑容中透着几分得意，招了招手：“黄兵，把肉拿过来，给各位师傅瞧瞧，再讨论讨论这肉要怎么切，怎么摆。”

黄兵上前，把竹篮放在台面上，揭开上边盖着的纱布，露出了篮子里堆迭而起卤猪头肉和卤猪耳朵，红亮的颜色，泛着诱人的油光。

李老三和众厨师纷纷围了过来，皆是眼睛一亮。

“这卤肉的颜色好漂亮！红亮红亮的，糖色才正宗哦！”

“卤香也很诱人，香料调和的很好，不是那种冲鼻的味道。”

“不愧是老板家里百年传承的手艺，确实看着就不一样。”

众厨师纷纷赞美道，不忘给黄鹤拍两个彩虹屁。

“硬是不一般，这卖相，太漂亮了。”李老三同样惊叹，他卤菜手艺不得行，但见过世面，晓得好与撇。

黄鹤和黄兵爷俩抬起下巴，嘴角微微上扬，表情一模一样。

那股得意劲，好象这卤肉真是他们做的一般。

黄鹤笑着说道：“来，李师傅，我们先来定切法，以及分量。”

“要得。”李老三点头，立马有徒弟搬来他的专用砧板和菜刀，他洗了手，擦干之后，从篮子里拿起一块卤猪头肉。

这卤猪头肉拿在手里就晓得火候很对，软而不烂，一抖颤颤巍巍，但又有韧劲在里头。

吃猪头肉不能太耙软，没得嚼头的东西是不适合拿来下酒的。

“卤猪头肉要切五公分宽，一钱厚，一份的分量大约是四两，拿这个盘子装应该刚好合适。”黄鹤挑了一个白色瓷盘，放在砧板旁。

“要得。”

李老三答应了一声，手中菜刀刷刷落下，一片片铜钱厚的卤猪头肉便顺着落下，用刀铲起往盘子里顺着摆一圈往中间堆砌，红亮的卤猪头肉浸透了卤汁，色泽如琥珀般，堆迭起来相当漂亮。

“好！就按这个标准来！”黄鹤满意极了，拍手道。

李老三不愧是一级大厨，这刀工和摆盘都是相当有水平，说什么他一下子就能理解到位，并且超额完成。

黄鹤接着道：“卤猪耳朵按三两一份算，差不多就是一只耳朵一盘，要切的薄，能透光的那种，而且要切的匀净，保证口感的一致性。”

李老三闻言先切了两刀，拈起两片厚度有点差异的耳片道：“哪一个更符合标准？”

“我看”黄鹤左看右看，索性把两片耳片都吃了，点头道：“稍微厚一点那个，够薄能透光，但也有点嚼头，不然进了嘴巴都感觉不到，那就差点意思。”

李老三点头，刷刷就是一顿切，一只猪耳朵被切成了均匀的薄片，抓散了往白色瓷盘一装，红亮的色泽立马被凸显出来了，看起来相当不错。

很快，猪拱嘴也切片装了盘。

三盘卤肉往台面上一摆，看着确实有档次。

“这卤肉的颜色太漂亮了，卤的火候控的好，卤水浸透进肉里面，把颜色染成了琥珀色，是比外头卖的那些卤猪头好太多了。”李老三赞叹道。

这倒不是拍老板马屁，只有对上等卤肉的赞赏。

肉的品质如何，切的时候他心里就有数了。

一锅卤的肉，但火候把控