是靠凉拌的时候来调味，水煮这一道主要讲究去腥和控火候，凉拌猪耳朵、凉拌核桃肉都同理，凉拌的味型也是大差不差，一通百通。水烧开了，就开始煮鸡嘛。”

周砚拎着处理好的公鸡爪子，热水下锅烫皮，然后快速提起放入一旁备好的凉水桶里。

早上从井里打起的井水，摸着冰手。

来回三次，冷热交替，三烫三激，鸡皮会变得更有弹性，煮的过程中也不容易破皮。

“凉拌鸡吃啥子？吃的就是一个皮子，拌出来后皮要脆，这凉拌鸡就成功大半，这一步必不可少。”老太太说道。

“要得。”周砚点头应道。

四只鸡用相同的手法处理了一遍，整只放入锅中，小火煮着。

“我们接下来整红油，辣子鸡的灵魂就是红油，这红油你掌握了，以后凉拌啥子菜都用得上。”老太太接着道。

“奶奶，我肯定好好学！”周砚笑着道。

红油的应用在川菜里非常广泛，其实周砚之前就已经掌握了如何制作红油，拌面里边用到的辣子油就是红油。

凉拌菜的红油有什么不同，周砚还是好奇的。,3*8!看·书~网′ ?追?最?新·章_节?

老太太愿意教，他肯定乐意学啊。

老太太打开她的今天早上带出来的包，从里边翻出了一个个油纸袋，里边装着芝麻、胡椒粉等等调料，一边道：“我做凉拌鸡用的辣椒油，用三种辣椒来做……”

按老太太的要求，先把一半的子弹头、二荆条、石柱红这三种辣椒切段，下锅小火炒到酥脆，出锅用菜刀剁细，保证一定的颗粒感，接着另一半舂成细辣椒面。

锅烧热倒入一盆菜籽油，下入香料和葱姜，中小火把葱姜熬成金黄色捞出丢弃，这一锅油的香味已经很足了。

油温烧到六成热的时候撤掉火，先舀两勺热油浇在芝麻上。

呲！

芝麻在热油里翻滚，香气四溢，芝麻油就成了。

待到锅里的油温下降些许，再舀一勺油到剁碎的中粗辣椒面中，在滋滋声中，用筷子快速搅散，分多次浇入热油，既要充分激发出辣椒的香味，又要防止温度过高导致辣椒面糊掉。

这是个技术活，周砚谨慎又不失果断，动作非常麻利，保证不错失这恰到好处的油温。

最后下入细辣椒面搅拌，芝麻油充分搅拌均匀，再把锅里剩下的油一勺一勺舀入盆中，辣椒面在油里冒起泡泡，香辣味与芝麻的香味混合扑鼻而来。

一份优质的红油】

鉴定很快给出了锐评。

“可以，你会做红油的嘛。”老太太眼中满是欣慰。

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周砚笑着道：“跟师父学过基本的红油做法，但确实没奶奶你教的这个香。”

把菜籽油煎炸一道香料和葱姜，做法比起他原先的更麻烦一些，但做出来的辣子油确实香味更加浓郁。

增加的成本是有限的，但提升的香味能给顾客带来更好的体验。

周砚已经开始琢磨试试用这个辣椒油来拌面，风味会不会更好一些。

红油做好，鸡也煮的差不多了，退了火，盖着盖子再焖十分钟，这样鸡皮不容易煮破，鸡肉也能保持口感。

老太太把凉拌鸡的调料配方和周砚说了一遍。

周砚拿着小本本记录下来，等会还有机会看老太太亲手拌，拿着配方，至少能学个七八成。

这可是老周家年夜饭的抢手菜，一只大土鸡，上桌手慢无。

三十桌的宴席，凉菜的工作量不小，这一忙活就是一上午。

九点钟，卤锅里的肉已经陆续被捞了出来，晾在两个竹篮子里，猪耳朵、猪拱嘴、猪头肉都染上了红亮的色泽，看起来极其诱人。

三只卤猪蹄尤为显眼，单独装在小篮子里。

为什么是三只？

因为其中一只周砚和老太太分了正吃着呢。